Hoe restaurant LOKOL met kleine beestjes en de ultieme ‘Mac n Cheesy’ de voedselketen verandert

Nieuwsoverzicht

Chantal Engelen, die we kennen van oud-DOEN partner Kromkommer, reist door het land in haar camper 'searching for peas': verhalen vol inspiratie en positiviteit van voedselveranderaars die werken met hun hart en zo de wereld veranderen. Chantal gaat aan het werk bij peasmakers voor een dag of week. Zo leert zij hun missie beter kennen en komt erachter wat de voedselveranderaars drijft als persoon. In de tussentijd probeert ze te ontdekken wat het voor haar betekent om een goed leven te leven. Zo ging ze ook op bezoek bij DOEN-partner LOKOL. Lees hieronder haar verhaal, of lees alle verhalen op www.peasofme.com.

Bij de missie om meer mensen gezond en plantaardig te laten eten van lokale en regeneratieve boeren, denk je misschien niet meteen aan een fastfoodketen. Toch krijgt peasmaker Pepijn Schmeink het voor elkaar om al deze facetten te combineren in zijn plantaardige burgers, bowls en wraps. Mensen verleiden met de lekkerste plantaardige gerechten is zijn manier om de voedselketen te veranderen.

Toen ik voor het eerst hoorde van Jack Bean, was ik meteen enthousiast. Een hip, volledig plantaardig fastfoodrestaurant met fantastische burgers en schappelijke prijzen. Precies dat wat we nodig hebben om meer mensen te verleiden om plantaardiger te eten. Dit was ook exact wat peasmaker Pepijn, oprichter van Jack Bean, voor ogen had toen hij het eerste restaurant in 2018 in Rotterdam opende. Zijn missie staat in 2023 nog steeds centraal, maar de Jack Bean-restaurants hebben inmiddels plaats gemaakt voor een cateringbedrijf en restaurant met de nieuwe naam LOKOL in Amsterdam.

Farm to table pionier
De onstuimige dynamiek van de horecawereld is voor Pepijn niet nieuw, want hij werkte altijd al in de horeca. Pepijn groeit op in de jaren zeventig op het Noord-Hollandse platteland. Zijn moeder werkt in de paardenhouderij en Pepijn ontwikkelt daar zijn liefde voor de natuur en landbouw. Het horecaleven zit echter wel in genen van Pepijn, want zijn moeder groeide op in een hotel. Al jong volgt hij die roots en hij heeft diverse bijbaantjes in restaurants. Deze werkervaring zorgt er uiteindelijk voor dat Pepijn kiest voor de hotelschool.

In 2001 vertrekt Pepijn naar de USA waar hij stage gaat lopen in een restaurantketen. Hij blijft plakken en komt uiteindelijk terecht in een klein restaurant waar gekookt wordt met ingrediënten van lokale boeren. Pepijn merkt dat zijn hart hier sneller van gaat kloppen, maar hij merkt ook dat hij zelfontwikkeling en vrijheid mist. In 2005 besluit hij terug te gaan naar Nederland om zijn eigen zaak te openen. Dat wordt Eendracht in Rotterdam, één van de eerste farm to table restaurants in Nederland. In 2014 opent Pepijn met een compagnon restaurant Dertien. Hier kookt hij zoveel mogelijk seizoensgebonden en met ingrediënten geleverd door boeren in de omgeving. De eigenzinnige insteek van zijn culinaire brein ontwikkelt hier verder en hij is veel bezig met inmaken, drogen en fermenteren.

Op plantaardige missie
In 2018 wordt Pepijn benaderd door Mathijs Huis in ’t Veld. Mathijs heeft dan al als sociaal ondernemer diverse platformen gelanceerd als NLvoorelkaar en het Social Care Network. Hij kijkt de documentaire Cowspiracy en wordt gegrepen door de invloed van het eten van dierlijke producten op onze wereld. Hij ziet een oplossing in het verleiden van mensen tot een ander eetpatroon met trendy en plantaardig fastfood. Mathijs heeft echter geen ervaring in de horeca en besluit Pepijn te benaderen.

Mathijs komt bij Pepijn langs op exact het goede moment, want Pepijn denkt al langer na over de houdbaarheid van het eten van vlees. Ze hebben een klik en besluiten samen het plantaardige avontuur aan te gaan. Pepijn als chef, culinair brein en horecaman en Mathijs die zich bezighoudt met de financiële kant, marketing en het bouwen van het benodigde netwerk. In 2018 openen ze een Jack Bean pilotrestaurant op het Weena in Rotterdam. De ambities zijn vanaf de start groot. Ze zien een landelijke plantaardige fastfoodketen voor zich, beleverd door hun eigen centrale productiekeuken.

Het restaurant is een succes. In 2019 openen Pepijn en Mathijs daarom een tweede Jack Bean op de Erasmus Universiteit en van het Weena verhuizen ze in het voorjaar van 2020 naar een prachtige centrale plek tegenover het Centraal Station. Deze locatie is net een aantal dagen open als de wereld door corona op slot gaat. De gebeurtenissen gaan als een sloopkogel door het jonge horecabedrijf heen. Pepijn en Mathijs benutten de lockdowns zo goed mogelijk om te reflecteren op hun werkwijze. Want meer en meer ziet het tweetal in dat plantaardig eten alléén niet voldoende is. De bodem, het fundament van al het leven, daar moeten ze mee aan de slag. Ze besluiten hun samenwerking met regeneratieve boeren te versterken en zoveel mogelijk lokale ingrediënten van die boeren als uitgangspunt te gebruiken in het menu.

Vol goede moed gaat Jack Bean 2022 in. Maar wanneer de energieprijzen blijven stijgen, zijn de gevolgen niet meer te overzien. Mathijs en Pepijn moeten in de zomer van 2022 met pijn in hun hart besluiten de twee restaurants in Rotterdam te sluiten. In de tussentijd bloeit de cateringtak van het bedrijf verder op en dat geeft lucht. In de zomer van 2022 vindt het ondernemersduo na lang zoeken de ideale locatie voor een nieuw restaurant in Amsterdam. In september 2022 openen de deuren van het eerste LOKOL restaurant.

Kleine beestjes gaan de wereld redden
Als ik mijn werkweek bij LOKOL begin, moet ik in Rotterdamse Havengebied zijn. Hier is namelijk de productiekeuken van LOKOL gevestigd, het domein van Pepijn. Ik maak al snel kennis met zijn culinaire brein als we beginnen met het maken van koji. Ik wist zelf niet wat koji was voordat Pepijn me erover vertelde. Het blijkt een schimmel waarmee granen en peulvruchten gefermenteerd worden. De granen of peulvruchten meng je met de koji-schimmel, die suiker en eiwit omzet in smaakvolle aminozuren. Het resultaat is een soort koek die lijkt op tempeh, welke vervolgens een basis vormt voor umami-rijke smaakmakers als miso en sojasaus.

Fermentatie heeft een centrale rol in de gerechten van LOKOL en dat laat zien dat Pepijn nog steeds een voorloper is. Hij gebruikt de koji-smaakmakers om de plantaardige gehaktballen en burgers de rijke umamismaak geven. De bowls bevatten gefermenteerde bloemkool en de ‘Mac n Cheesy’ smaakt superromig simpelweg door ingrediënten te fermenteren. Maar ook de zoete, romige smaak van het plantaardig roomijs ontstaat door fermentatie. En wat dacht je van gefermenteerde frietjes? Er gaat een wereld voor me open!

Pepijn gelooft dat de ‘kleine beestjes’ de wereld gaan redden. Fermentatie is volgens Pepijn noodzakelijk om mensen te overtuigen om plantaardig te gaan eten. Want daardoor kun je met simpele, pure ingrediënten als boekweit, rijst, of gele erwten de broodnodige hartige smaken creëren. Fermentatie zorgt er ook nog eens voor dat de gerechten gezonder worden.

Maar het geloof van Pepijn in bacteriën, schimmels en andere beestjes begint al vooraan in de voedselketen. De gerechten op de kaart zijn zoveel mogelijk samengesteld uit ingrediënten die afkomstig zijn van boeren die het bodemleven centraal stellen, zoals het boegbeeld van de regeneratieve landbouw, Jeroen Klompe. Jeroen teelt nu 12 hectare boekweit, gerst, gele erwten, sorghum en aardappelen speciaal voor LOKOL. Dus hoe groter LOKOL wordt, hoe meer er geïnvesteerd wordt in bodem- en natuurherstel.

Met verleiding de wereld veranderen
Op de kaart bij LOKOL vind je dus geen avocado. Wel hummus van witte bonen en falafel van gele erwten. Kikkererwten willen immers niet zo goed groeien in Nederland. Dus sleutelt Pepijn net zo lang aan de recepturen totdat het alternatief nog lekkerder is dan het zou zijn met het ingrediënt dat niet past bij de visie van LOKOL.

Pepijn is niet snel tevreden. Dat zie ik met eigen ogen als ik help op de horecava waar LOKOL een inspiratielunch mag verzorgen. In de geïmproviseerde keuken maken we kimchiburgers. Ik zie tijdens de lunch aan Pepijn dat er iets is. Ik begrijp dat broodjes te droog zijn naar zijn zin en de burgers niet warm genoeg. Dat is voor hem simpelweg niet goed genoeg en hij is er zeker een uur door van slag. Ik vraag Pepijn waarom dit zo’n impact op hem heeft. Hij vertelt me dat hij iedereen, en zeker ook vleeseters, wil laten zien dat plantaardig en lokaal eten fantastisch lekker is. Zo kan hij mensen verleiden anders te gaan eten. Dat is zijn missie.

Voor Pepijn zijn de afgelopen Jack Bean-jaren, de pittigste uit zijn hele horecaloopbaan. Net als veel andere horecaondernemers, moest hij knokken tegen elementen waar hij zelf geen invloed op had. Hij dreigde niet alleen zijn bedrijf te verliezen, maar ook zijn eigen huis. En de toekomst blijft door alle crisissen onzeker.

Pepijn blijft volhouden ondanks alle druk, omdat hij simpelweg niet anders kan. Hij voelt een sterk plichtsbesef om bij te dragen aan het veranderen van de voedselketen, om zijn zoon een duurzame toekomst geven. LOKOL is zijn manier om dit te doen. Het móet simpelweg wel lukken.